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焦点信息:种好中国粮 做优湖南饭丨湘潭沙子岭猪: 毛氏红烧肉背后的密码
发布日期: 2022-07-26 07:35:05 来源: 湖南日报·新湖南客户端

湖南日报全媒体记者 张尚武

【江湖传说】

在湖南省博物馆,有一件“至宝”——青铜猪尊。湘潭县出土的商代青铜猪,在当地被供奉为“猪祖”,是全国唯一的商代青铜猪,反映了商周时期,沙子岭猪就是农民的重要家畜。


(资料图)

1982年,农业部专家组将湖南沙子岭猪、湖北通城猪与监利猪、江西赣西两头乌猪、广西东山猪等,统一定名“华中两头乌猪”,此后列入《中国猪品种志》。2014年,沙子岭猪列入国家畜禽遗传资源保护名录,享受“国保”待遇。

(7月16日,湘潭市沙子岭猪文化体验园,沙子岭猪在草坪上休息。本版图片均由湖南日报全媒体记者 傅聪 摄)

【寻味三湘】

最近,沙子岭猪开发动作频频:推出预制菜毛氏红烧肉,改良版“全猪宴”上市,线上线下销售加快布点……一系列的推广活动,带火毛氏红烧肉销售。

毛氏红烧肉成为餐桌上的“主角”,除了名厨精心制作外,还与原材料来自沙子岭土猪密不可分。

7月23日,记者来到湘潭县易俗河镇沙子岭猪养殖小区,探寻“舌尖美味”—— 毛氏红烧肉背后的密码。

沙子岭土猪,超萌可爱颜值高

盛夏酷暑,湘潭县易俗河镇的飞龙、高岭、梅林桥一线,满眼郁郁葱葱。偶尔传来几声猪叫,提醒人们:这里是沙子岭土猪的天下。

进入高岭村,沿着林中小道,记者找到合龙生态养猪场。放眼一望,四周都是树,猪场在林中,空气无异味。

穿上防疫服,经过消毒、杀菌,记者跟随猪场负责人楚力君进入猪舍,只见栏里一头头小猪或卧或站,见有人来,有几头小猪还跑过来,哼哼叫。

今年70岁的楚力君,从事养猪行业30多年,懂兽医知识。他告诉记者,沙子岭猪的外貌特征是“点头墨尾无斑花,蝴蝶耳朵短尾巴”。所谓“点头墨尾”,就是头部和尾部乌黑色,典型的“两头乌”,很好辨认。

猪场常年请3个饲养员,清理栏舍,打理猪食。4000多平方米的猪栏,平均每头猪的空间达2个平方米,比集约化养猪宽松一倍,方便沙子岭猪运动。

(7月16日,位于湘潭县易俗河镇高岭村的湘潭合龙生态农业有限公司,工作人员在给沙子岭猪喂食。)

据饲养员介绍,与其他猪场不同,沙子岭猪的猪食用野草、菜叶加米糠,煮成熟食喂养,10个月以上才能出栏。沙子岭母猪产仔前喜欢衔草筑窝,猪场年年要请人收稻草。

“我们喂猪讲究‘栏干潲饱’。”楚力君称,猪场做到干湿分离,每天干粪清理后,打包运走。猪场保持干干净净,没有花蚊子,猪就会很舒服。

沙子岭猪体重达到5公斤,每天都要放到林中“撒撒野”。

蓝天白云下,绿茵茵的山坡走来一队沙子岭猪,细看每头小猪“短嘴筒、蝴蝶耳、牛眼睛”,粉嘟嘟憨态可掬、超萌可爱。

毛氏红烧肉,湘菜走红立招牌

随着湘菜走红大江南北,业界评出各种版本的“十大招牌菜”。记者留意到,无论评比指标如何变化,毛氏红烧肉、剁椒鱼头、发丝百叶总是排名靠前,成为湘菜的“金字招牌”。

“做毛氏红烧肉,离不开沙子岭猪。”在湘潭市沙子岭猪生态餐馆,年轻的湘菜大师宾策现场直播推介这款“招牌菜”。

(7月16日,湘潭市沙子岭猪文化体验园,宾策用沙子岭猪肉做红烧肉。)

食材精选土生土长的沙子岭猪,带皮五花肉经过烧皮清洗,沸水断生改小块,每块3厘米见方;锅中炒出糖色,香料拌肉翻炒出油;冷水浸没,大火烧开,倒入砂锅小火炖1小时,再回锅收汁。

一道摆盘精致的红烧肉很快上桌:焯好的小菜心铺底成圆,9块方方正正的红烧肉整齐居中。

细细打量,盘中红烧肉色泽红亮、晶莹剔透;小菜心清新嫩绿、饱吸鲜香,尽显简雅高档。

(7月16日,湘潭市沙子岭猪文化体验园,沙子岭猪肉做的红烧肉。)

观之食欲大开,食之满口生香。用筷子小心地夹起一块,轻轻一晃可见肉在“颤抖”。送入嘴里,入口即化、味醇肉香、肥而不腻,直接囫囵吞下。

宾策介绍,伴随湘菜走红,毛氏红烧肉红遍大江南北,端上国宴餐桌,走进联合国总部大厦,见证了许多经典时刻。

近年来,相关部门专门修订《毛氏(家)红烧肉标准》,从产地、食材、工艺等方面规范发展,擦亮湘菜的“招牌”。

目前,湘潭沙子岭猪年出栏逾40万头。市委、市政府组织专家,开发沙子岭猪36道菜品,“全猪宴”进宾馆、酒楼,延伸产业链,带动养殖户增收。

新建体验园,精彩演绎猪文化

沙子岭猪列入“国保”,已成为当地的“金名片”。如何让更多的人了解沙子岭猪,并爱上沙子岭猪?

日前,湘岭生态农业公司投资的沙子岭猪文化体验园首期工程——生态餐厅开门揖客。走入园中,一幅沙子岭猪“全家福”映入眼帘,出土的商代青铜猪尊,围坐各具神态的沙子岭猪,妙趣横生,别有风味。

“猪猡乐”展示厅展出的图文、实物、音像资料等,生动地介绍了沙子岭猪的文化和民俗传统。 餐桌上摆放的碗、筷枕、茶杯,都深深打上沙子岭猪的烙印。

(7月16日,湘潭市沙子岭猪文化体验园,小朋友在草坪上与沙子岭猪互动。)

漫步园区,对联、画作、路牌,无不与沙子岭猪相关,“猪文化”气息扑面而来。讲解员说,到10月份,沙子岭猪文化馆、艺术走廊都将完工。公司已收藏了湘潭本地与猪文化相关的物品300多件,以实物讲述古代、近代、当代养猪业的发展历程;公司还制作了一批木雕、瓷器、石器等沙子岭猪造型展品,开发了沙子岭猪卡通头像和文具,让小朋友在游玩中了解猪文化,更爱沙子岭猪。

在沙子岭猪生态餐厅,一位带着孩子的母亲指着墙上的画,这样教导孩子:“家是什么呀?家就是房子里养一头沙子岭猪。”

如此寓教于乐,沙子岭猪文化将深深烙印在小孩的脑海,沙子岭猪肉的味道将根植小孩的味蕾,构筑起沙子岭猪产业发展的软实力。

【茶余饭后】

食材正宗,红烧肉才香

湖南农业大学沙子岭猪研究院院长 吴买生

在韶山宾馆,湘菜大师徐大斌做的毛氏红烧肉,色泽红亮、晶莹剔透、香而不腻、入口即化。人们评价:一品毛氏红烧肉,谁人不识徐大斌。

人怕出名。徐大斌做毛氏红烧肉颇有名气,总是有人出天价,想把徐大师“挖走”,到大城市餐馆名店当主厨,都被他坚决拒绝。

问其原因,一是深爱韶山;二是担心在别的地方,主要食材——沙子岭猪肉难找,毛氏红烧肉很难做到原汁原味。

在湘潭,毛氏红烧肉采用沙子岭猪的五花肉为主材料。数千年来,沙子岭猪在这片土地上生存、适应、进化,形成了独特的“基因”:肉质优良、营养丰富、风味独特、口感甚佳。

离开湘潭,正宗的沙子岭猪肉确实难找。不过,随着沙子岭猪养殖规模扩大,冷链运输体系不断完善,越来越多的外地高端湘菜店,开始从湘潭采购沙子岭猪肉,“食材难题”已经破解。

在湘潭,养猪户用青粗饲料煮成熟食,喂养沙子岭猪,生长虽然慢一点,但肉质好、风味独特等优势明显。近年来,湘潭市委、市政府大力扶持养猪产业,沙子岭猪的种群不断壮大。

在餐桌上,人们不断发现沙子岭猪肉的美味、健康、营养——毛氏红烧肉作为湘菜招牌更响亮,将有力带动养殖户发猪财。

(一审:周月桂 二审:李伟锋 三审:金中基)